Mario Galeana
Puebla, Pue.- El mole de caderas es una de esas cosas que prueban que el tiempo lo cambia todo. De ser un guiso destinado para las clases más humildes, que lo cocinaban a partir de puros huesos, con las sobras que los grandes hacendados desechaban de su propia dieta, en las últimas décadas se ha convertido en uno de los platillos tradicionales más costosos y esperados de todo el estado.
Y es que el platillo es algo más que eso. En Tehuacán, que lo ha exportado al resto de Puebla, el mole de caderas es algo parecido a una experiencia. No sólo porque su ingesta convoca a grandes reuniones familiares, sino porque a mediados de octubre en este municipio se celebra todo un festival cultural que inaugura la temporada del platillo, y a partir de ese instante no hay restaurante que no anuncie en grandes letras que allí mismo puede comprarse.
La producción del mole de caderas inicia con el Festival de la Matanza, que reúne a algunos de los pueblos de la región. Uno a uno, los representantes indígenas de estas comunidades portan estandartes con imágenes de la Virgen de Guadalupe, y concurren en un espacio en el que danzan en medio del copal y flores de cempasúchil.
Los hombres cargan a los chivos sobre los hombros, que para ese instante aún están vivos. Hombre y chivo danzan al ritmo de la banda, hasta que el animal se convierte en una ofrenda para que la matanza del año siguiente sea tan próspera como la del presente.
Pero para llegar a ese ritual, el chivo es sometido a una dieta estricta que dota a su carne de un sabor nítido, distinto al de cualquier animal semejante. Mientras pastan en los montes del valle, se les restringe de los abrevaderos y son alimentados con sal y hierba, que los mantiene hidratados hasta el momento de su sacrificio.
La fecha exacta del origen de este platillo es incierta. Las fuentes hablan lo mismo del siglo XVII que de principios del siglo XIX. En esa incertidumbre se ha fundado un mito que remonta al platillo a la época prehispánica, aunque de esta especie sólo sea verosímil el ritual que precede a la preparación, es decir, el sacrificio, y no la preparación del guiso en sí misma.
Para preparar el platillo se emplea la carne y el hueso de la cadera, además del espinazo del chivo. Ningún otro platillo retrata con precisión aquel viejo dicho que versa que la carne pegada al hueso es la más rica. El caldo se elabora con jitomate y chiles guajillo, costeño y serrano, y se complementa con hojas de aguacate.
En los restaurantes de Tehuacán y la región, el platillo oscila entre los 300 y los 800 pesos, algo que supera, incluso, al costo del chile en nogada. Pero su precio se funda, como se ha descrito, en la meticulosa preparación del chivo, y en el sentido identitario que se ha construido sobre el platillo.
Sobre el platillo también versa una antigua disputa. Tehuacán y Huajuapan de León, en Oaxaca, se han librado por décadas la autoría de su preparación. Separados por 119 kilómetros, pero unidos por la tradición de su consumo, ambos municipios son enclaves del éxito del mole de caderas.
